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Tortino di sarde “sbagliato” con vellutata di fave essiccate e guarnite con borragine, favette e pomodorini
Alessandro Francavilla giovane Chef emergente e componente del Culinary Team Palermo dell’A.P.C.P.PA. presenta un elaborato in cui inserisce profumi di “terra” e di “mare” con grande semplicità, gusto e di facile realizzazione. Lo Chef Alessandro cura molto la scelta degli ingredienti, avendone grande rispetto tanto da usare spesso prodotti “poveri” ma “ricchi” di profumi e sapori.
Porzioni
Ingredienti
Per la vellutata di fave
Per la guarnizione
Porzioni
Ingredienti
Per la vellutata di fave
Per la guarnizione
Istruzioni
  1. Per il tortino di sarde || Condire le sarde con il sale, lo zucchero e il pepe. Lasciare marinare per 60 minuti. Coprirle con il succo d’arancia e lasciarle per altre 30 minuti. Privarle dal succo, adagiarle su carta da forno e cuocerle a 65°C per circa 15 minuti.
  2. Per la vellutata di fave || Realizzare una purea lessando le fave secche prive di buccia precedentemente (prive di buccia) idratate per 24 ore. Condire la purea di fave con sale, pepe e olio extravergine d’oliva e un pizzico di curcuma.
  3. Per la borragine || Pulire le foglie di borragine e lessarle leggermente. Raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle e passarle in padella con olio extravergine, scalogno e uva passa e pinoli.
  4. Per la panatura || Passare il pan carrè nel cutter con un filo di olio extra vergine profumato all’aglio e la polvere di limone disidratata. Ritagliare dei rettangoli di carta da forno della grandezza delle sarde diliscate, inumidire i rettangoli di carta forno solo da una parte con l’uovo battuto e poi con la miscela di pan carrè aromatizzato. Ripetere l’operazione due volte prima di friggere la parte “panata”. Appena pronti raffreddare e staccare dalla carta forno.
  5. Per la guarnizione || Pulire le fave, sbianchirle e privarle dalla “buccia”. Incidere i pomodorini, immergerli in acqua bollente e pelarli. Passare tutto in padella con olio extravergine, sale e profumare con mentuccia.
Recipe Notes

Alternare le sarde con i rettangoli di “pane aromatico fritto”, posizionare sopra la vellutata di fave e guarnire con le foglioline di borragine, favette e pomodorini.

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