Chef Giuseppe Gaglio
Ingredienti
- 4pz filetto di sgombro
- 2pz Carote
- 2pz Sedano
- 2 Cipolla di tropea
- 1 spicchio d’aglio
- 400ml di aceto di vino rosso
- q.b sale
- 150g di zucchero
- basilico
- scorza di limone
- q.b. pepe in grana
- q.b. olio extra vergine d’oliva
Procedimento per il carpione
- Pulire il pesce e sfilettarlo. Tagliare 4 filetti di sgombro e metterli nel sacchetto sottovuoto e aggiungere olio d’oliva, l’aglio intero, pepe in grana, basilico, rosmarino e scorza di limone.
- Dopo aver chiuso sottovuoto metterli a forno per 7 minuti a 62°.
Procedimento per il carpione
- Pelare le carote e tagliarle a julienne, la stessa cosa con il sedano e la cipolla.
- Prendere un vasetto di vetro e aggiungere le verdure precedentemente tagliate e mettere un po’ di sale, zucchero, aceto e miele. Dopo aver condito il tutto chiudere il vasetto e metterlo nel forno a microonde per 3 minuti.
Procedimento per la cipolla in agrodolce.
- Tagliare la cipolla a julienne. In un tegame scaldare un filo d’olio, e poi unire le cipolle.
- Appena si saranno appassite un po’ aggiungere 125g di zucchero e infine sfumarlo con 200ml di aceto di vino rosso.
- Proseguire la cottura a fiamma bassa per 2 ore circa.
