Chef Giovanni Riina

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

  • Filetto di manzo 900 g
  • Manzo ossi (pezzi piccoli) 2 kg
  • Midollo 260 g
  • Carote 4
  • Sedano  4 coste
  • Cipolle  piccole 3
  • Aglio esta intera 1
  • Alloro  4 foglie
  • Salvia q.b.
  • Rosmarino q.b.
  • Maggiorana q.b.
  • Timo q.b.
  • Vino rosso  q.b.
  • Pepe nero in grani q.b.
  • Ghiaccio  tritato q.b.
  • Acqua fredda 3 l
  • Burro  q.b.
  • Cioccolato fondente 70% 250g

Per il fondo bruno

  1. Per realizzare il fondo bruno, per prima cosa distribuite gli ossi su una teglia foderata con carta forno e tostate in forno statico
    preriscaldato a 190° per 30-40 minuti . Nel frattempo preparate le verdure: mondate e tagliate grossolanamente a pezzetti le carote  e le coste di sedano.
  2. Mondate e affettate anche le cipolle , poi dividete in due la testa d’aglio intera . Versate un giro d’olio in una casseruola, aggiungete il midollo e fatelo sciogliere a fuoco piuttosto alto mescolando continuamente.
  3. Quando inizierà ad attaccarsi al fondo (non vi preoccupate, è giusto così) , unite le verdure e le erbe aromatiche .
    Salate leggermente  e aggiungete anche il concentrato di pomodoro .
  4. Mescolate per qualche minuto così che le verdure possano assorbire il sapore del midollo, dopodiché sfumate con il vino rosso  e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
  5. A questo punto gli ossi saranno tostati, quindi sfornateli  e versateli nella casseruola , poi aggiungete il pepe in grani.
  6. In ultimo versate il ghiaccio tritato  e l’acqua fredda : lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i
    succhi e i sapori degli ingredienti. Fate sobbollire dolcemente per circa 12 ore man mano che le impurità verranno a galla rimuovetele con una schiumarola. Nel frattempo potete preparare la riduzione: mettete l’alloro in una pentola e versate il vino rosso.
  7. Unite i grani di pepe  e lasciate ridurre sul fuoco  fino ad ottenere circa 150 ml di liquido . Una volta pronta e raffreddata, potete
    conservarla in frigo fino ad utilizzo.
  8. Dopo le 12 ore di cottura , filtrate il brodo per 2 volte attraverso un colino a maglie strette.
  9. A questo punto mettete il liquido ottenuto in frigorifero per altre 12 ore  Trascorso questo tempo la consistenza sarà diventata gelatinosa, quindi utilizzate un cucchiaio per eliminare lo strato più superficiale e dividere così la parte grassa da quella proteica .
  10. Trasferite il composto in una pentola  e fatelo ridurre per 2 ore a fuoco dolce . Dovrete ottenere un fondo dalla consistenza quasi
    mielata . Per servirlo come salsa di accompagnamento per secondi di carne, procedete in questo modo: mettete un pezzetto di burro in una padella, aggiungete il fondo che volete utilizzare  e aggiungete qualche goccia della riduzione di vino , mescolate con una frusta sul fuoco per amalgamare bene il tutto. Il vostro fondo bruno è pronto per essere utilizzato!

Per il filetto

  1. Mettiamo il filetto sulla piastra, la carne inizierà a cuocere e si inizierà a “colorare dalla padella verso l’alto. Quando il colore sarà cambiato fino a metà del filetto girare la carne. La stessa operazione è da fare anche dal lato opposto del filetto, dopo averlo girato lasciare cuocere fino a quando non avrà preso colore anche dalla seconda metà.
  2. Iniziamo a mettere il burro e l’ho cominciamo a nappare con il burro dopo inseriamo il cioccolato sciolto a bagno maria aggiungere il fondo bruno che abbiamo ottenuto facciamo stringere la salsa che otteniamo per poi impiattarlo.
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