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Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo

3 days ago

𝗚𝗜𝗢𝗥𝗡𝗔𝗧𝗔 𝗗𝗘𝗟𝗟𝗔 𝗥𝗜𝗦𝗧𝗢𝗥𝗔𝗭𝗜𝗢𝗡𝗘Vialone nano mantecato al burro salato, polvere al nero di seppia, gambero di Mazara e ricci di mare𝐶ℎ𝑒𝑓 𝑆𝑎𝑣𝑒𝑟𝑖𝑜 𝐺𝑟𝑒𝑐𝑜Ingredienti e peso per una porzioneVialone nano 90 gBurro salato 50 gGambero rosso di Mazara 70 gBrodo di pesce q.b.Polvere nero di seppia disidratata 20 gPolpa di ricci freschi 30 gMayonnaise di ricci 20 grSale q.b.ProcedimentoPulire il gambero rosso eliminando testa e carapace e il filo intestinale.Tritare circa metà del gambero al coltello fino a ottenere una tartare grossolana.Conservare la restante parte intera o a piccoli pezzi per la finitura.Preparazione del brodoPortare il brodo di pesce a leggero bollore e mantenerlo caldo durante tutta la cottura del risotto.Tostatura del risoIn una casseruola versare una piccola parte del burro salato.Aggiungere il Vialone Nano e tostarlo a secco per circa 2 minuti, mescolando continuamente.Cottura del risottoIniziare ad aggiungere il brodo poco per volta.Cuocere per circa 12-14 minuti continuando a mescolare per ottenere una consistenza vellutata.Regolare di sale con attenzione, considerando la sapidità naturale di brodo, ricci e burro salato.MantecaturaA fuoco spento aggiungere il restante burro salato.Mantecare energicamente fino a ottenere una consistenza fluida.Lasciare riposare 1 minuto.ImpiattamentoVersare il risotto nel piatto piano e distribuirlo uniformemente, battendo leggermente il fondo.Spolverare abbondantemente la polvere di nero di seppia sulla superficie del riso.Disporre al centro la tartare di gambero rosso.Aggiungere le gocce di maionese ai ricci e completare con i ricci di mare, distribuiti per dare equilibrio e intensità al piatto. ... See MoreSee Less

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Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo

3 days ago

𝗚𝗜𝗢𝗥𝗡𝗔𝗧𝗔 𝗗𝗘𝗟𝗟𝗔 𝗥𝗜𝗦𝗧𝗢𝗥𝗔𝗭𝗜𝗢𝗡𝗘Praofumi di Sicilia𝐿𝑎𝑑𝑦 𝐶ℎ𝑒𝑓 𝐴𝑛𝑛𝑎 𝑀𝑎𝑟𝑖𝑎 𝐶𝑎𝑚𝑝𝑖𝑠𝑖IngredientiRiso 90gr1 DOP di Ribera1Cipollotto piccolo1 zucchine piccola chiara250 ml di brodo vegetale2 cucchiaini di olio Evo Biancolilla di Castelvetrano1 nocAranciae di burroQb. Sale bianco saline di TrapaniQb pepe nero3-4alici sott’olio di Sciacca5-6 gocce di colatura d’alici di SciaccaProcedimentoTritare finemente il cipollotto.Tostare il riso con il cipollotto e un filo d’olio EVO.Aggiungere 2 alici tritate finemente e il succo dell’arancia. Mescolare bene.Portare avanti la cottura del risotto per circa 14–15 minuti, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale caldo.Tagliare la zucchina a piccoli cubetti e saltarla velocemente in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.Deve restare croccante.A 2–3 minuti dalla fine della cottura, unire la zucchina al risotto e aggiungere la colatura di alici.Spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro e la scorza d’arancia grattugiata.ImpiattamentoServire il risotto completando con qualche foglia di menta fresca,un filo di olio EVO e una leggera macinata di pepe nero. ... See MoreSee Less

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