Su iniziativa dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo in collaborazione con I.Di.Med. (Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo) Istituto della Dieta Mediterranea ), lo scorso 25 febbraio all’interno di ExpoCook 2020 presso Fiera del Mediterraneo, si è tenuto il convegno “ Dieta Mediterranea è sviluppo sostenibile”.
I lavori della conferenza, imperniati sulla Dieta Mediterranea che nel 2020 celebra il decennale del riconoscimento dell’Unesco come patrimonio immateriale dell’Umanità, sono stati moderati in maniera magistrale dalla dottoressa Francesca Cerami direttore di IDIMED. La dieta mediterranea, i suoi benefici e le iniziative per incentivarla. La dieta mediterranea, come promozione della produzione alimentare locale ed i relativi modelli di consumo, che incoraggia l’agricoltura sostenibile, che tutela i paesaggi ed ha un basso impatto ambientale. Un modello di sviluppo sostenibile attento all’identità/ biodiversità siciliana, alla riduzione dello spreco e alla cultura del riciclo e riutilizzo.
Dopo i saluti iniziali il convegno é stato aperto dal presidente dell’Associazione Giacomo Perna il quale ha ricordato quanto sia importante il messaggio sulla sostenibilità che la Fic trasmette al territorio con progetti che vengono applicati anche nelle competizioni. Per dare continuità a quanto dettato dalla federazione il Culinary Team Palermo alle scorse Olimpiadi di Cucina di Stoccarda IKA 2020 ha rispettato le esigenze della cucina moderna progettando ed elaborando i piatti basandosi sull’antispreco.
Il presidente dell’Unione Regionale Cuochi Siciliani Domenico Privitera ha ricordato che in occasione di un recente congresso regionale è stato invitato il prof. Franco Berrino per promuovere il tema della corretta e sana alimentazione e per sensibilizzare la categoria dei cuochi verso le problematiche di tipo alimentare.
Il presidente Rocco Pozzulo nel soffermarsi sulla collaborazione sinergica tra la Fic e la Worldchefs sulle tematiche della sostenibilità e spreco alimentare ha ricordato che oggi il cuoco nella preparazione delle sue ricette deve tenere conto anche di queste problematiche. Nell’occasione ha presentato il progetto europeo Life FOSTER di cui la FIC è partner ed il cui obiettivo è quello di prevenire e combattere lo spreco alimentare in cucina. Su questo fronte la FIC impegnata in prima linea svolge un ruolo molto importante all’interno di Life FOSTER grazie al coinvolgimento diretto dei cuochi, sia nella formazione che nella sperimentazione delle azioni innovative del progetto.
Il presidente di Idimed prof. Biagio Agostaro, oncologo, sull’argomento ritenuto di grande spessore culturale, ha sottolineato l’importanza del ruolo dei cuochi che sono dei “medici” accanto ai veri medici perchè si preoccupano di garantire la salute del cliente. Ha ricordato che le malattie cardiovascolari e tumorali per un buon 40% sono riferibili all’alimentazione. E’ necessaria una maggiore consapevolezza da parte di tutti per un modo di pensare, un modo di essere e soprattutto un modo di fare che ci riconduca al modello della dieta mediterranea a cui tutti devono fare riferimento per vivere più a lungo e meglio. Questo esempio di buona salute che ci porterà all’era della nutraceutica.
Il maestro Giuseppe Giuliano ha ritenuto utile organizzare questa conferenza anche per avere notizie sempre più aggiornate sulla dieta mediterranea e per quanto riguarda la pasticceria ha ricordato che attraverso alcune tecniche di cottura si vuole renderla più leggera e digeribile ed a questo proposito ha ricordato l’accordo tra la Fic ed il ministero della salute che prevede la realizzazione di ricette adeguate alla buona e sana alimentazione.
Il presidente dell’associazione “Coltivare Bio Naturale” Luigi Rotondo, soddisfatto di questo incontro che rappresenta il collegamento dei due mondi dell’agricoltura e della trasformazione, ha focalizzato il suo intervento sulle coltivazione esenti da qualsiasi trattamento che hanno un gusto vero sia perché vengono rispettati i tempi naturali di maturazione ma soprattutto per l’ecosistema sano che sta attorno alla pianta. Un percorso biologico intrapreso da oltre 12 anni che funziona e lo testimonia con la coltivazione del mandarino tardivo di Ciaculli che è esente da trattamenti e che è un prodotto che in primavera viene gustato al massimo del suo sapore e non passa dalle celle frigorifere.
Lo chef Alessandro Circiello nel suo intervento ha posto l’attenzione sul mangiare a colori ( i cinque colori giallo/arancio, rosso, bianco, verde, blu/viola ) per mantenere una buona salute e prevenire le malattie. Fare riferimento al colore di un alimento, legato alla stagionalità e quindi di filiera corta non ha impatto ambientale, ci consente un risparmio economico e soprattutto è salutare perché si assimilano tutte le vitamine che ogni ingrediente ha.
Lo chef Domenico Maggi ha ricordato come la Worldchefs impegnata sui temi dello spreco alimentare, ma anche su altri progetti come quello di sfamare il mondo: il 20 ottobre si celebra la giornata dedicata alla sana alimentazione dei bambini nel mondo denominata “chefs day”. Ha ricordato esperienze personali sulla dieta mediterranea, intesa come stile di vita con benefici sulla salute e non come limitazioni e/o privazioni, quando negli anni 80 l’inventore della piramide alimentare intervistò il padre ottantasettenne mentre era arrampicato sulle scale per raccogliere le olive.
Lo chef Mario Puccio Vice presidente dell’Associazione ha posto l’attenzione sull’evoluzione della pasticceria da ristorazione e sulle implicazioni in tema di sostenibilità e quindi di spreco alimentare. Ha ricordato come le nuove tecniche di cottura ( la vaso-cottura) contribuiscono ad alleggerire le ricette tradizionali.
Il segretario dell’Associazione Rosario Seidita ha evidenziato quanto sia importante il ruolo della FIC e quindi delle associazioni territoriali nella qualità della formazione e dell’aggiornamento professionale degli associati. Il cuoco moderno preparato e competente, in cucina, ha la grande responsabilità di preoccuparsi della salute del cliente ma nello stesso tempo ha il dovere di assumere comportamenti alimentari ecosostenibili che contribuiscono ad abbassare lo spreco alimentare. La campagna di sensibilizzazione che si fa attraverso i progetti della FIC ed i seminari serve a creare nella nostra categoria un movimento di opinione a favore della sostenibilità.
